関西風と関東風を分ける最大の要点は、鍋に入れる調味料の順番と、牛肉に最初に火を通す方法です。どちらも牛肉を醤油と砂糖で甘辛く仕上げる料理ですが、味を作るプロセスが異なります。
関東風は割り下を先に作って煮込む
関東風すき焼きでは、醤油、砂糖、みりん、酒、だしなどをあらかじめ混ぜ合わせた「割り下」を用意します。鍋に牛脂をなじませた後、割り下を入れて煮立たせ、牛肉や野菜、豆腐などを加えていくのが基本です。
この方式の魅力は、鍋全体の味を均一に調整しやすいこと。割り下が具材に染み込むため、牛肉だけでなく、焼き豆腐やしらたき、長ねぎなども甘辛い味わいになります。
特に家庭料理では、最初に割り下を作っておけば、調理中に砂糖や醤油を何度も計量する必要がありません。家族で鍋を囲みながら、煮汁の濃さを調整できるのも利点です。
関西風は牛肉を焼いてから砂糖・醤油を加える
関西風は、最初から割り下を用意しないのが伝統的なスタイルです。熱した鍋に牛脂を塗り、牛肉を広げて焼き、砂糖を振りかけてから醤油を加えます。
焼き上がった肉は、溶き卵につけて先に味わいます。その後、長ねぎや焼き豆腐などを加え、砂糖、醤油、みりんなどで味を調えながら食べ進めます。
野菜から出る水分も味付けに利用するため、関東風のように最初からたっぷりの煮汁を作る必要はありません。鍋の水分が少なくなって焦げそうな場合は、酒などを加えて調整します。
公益財団法人日本食肉消費総合センターのレシピでも、関西風は牛脂を鍋になじませ、牛肉に砂糖を振り、醤油を加えて香ばしく焼く手順が紹介されています。
割り下あり・なしで味はどう変わる？
割り下の有無は、単なる調理の手間の違いではありません。味の作り方そのものに影響します。
- 割り下あり：醤油や砂糖、だしの味が鍋全体に広がり、具材ごとに味がまとまりやすい。
- 割り下なし：肉の表面に砂糖と醤油の味が直接絡み、焼いた香ばしさを楽しめる。
ただし、関西風でも途中から酒やみりんを加えることがあり、関東風でも肉を最初に焼く工程を取り入れることがあります。「割り下を使ったら関東風、使わなければ関西風」という分類は、基本的な傾向を理解するための目安です。
【一目でわかる比較表】具材・調味料・調理順序の違い
関西風と関東風の違いを、調理方法、味付け、肉の扱い、具材などの観点から整理しました。地域差を理解するうえで重要なのは、使用する食材よりも、鍋の中で味を作る順序です。
この表は伝統的な調理スタイルを比較したものです。具材については両地域で共通するものも多く、関西では白菜やしらたきを使わない、関東では麩を使わないといった厳密な決まりがあるわけではありません。
日本食肉消費総合センターの解説でも、焼き豆腐、ねぎ、しらたきはすき焼きの定番材料として紹介されています。調理法の違いほど、具材の違いは明確ではないのです。
【歴史と由来】牛鍋とすき焼きは何が違う？関東・関西で発展した背景
関西風と関東風の違いを理解するには、明治時代の日本の食文化までさかのぼる必要があります。現在のすき焼きは、関西で発展した鋤焼の文化と、関東で広まった牛鍋の文化が交わりながら形作られてきました。
関西では鋤を使った焼き料理がルーツとされる
農林水産省の「うちの郷土料理」によると、江戸時代中期の関西には、農具の鋤を鉄板の代わりにして貝や魚を焼く「魚すき」「沖すき」と呼ばれる料理が存在していました。
その鋤を利用して牛肉を焼いた料理が「鋤焼」と呼ばれるようになった、というのがすき焼きの語源として紹介されている説です。
当時の日本では、牛肉を日常的に食べる習慣は一般的ではありませんでした。農耕や運搬に牛馬が利用されていたこともあり、食肉文化が広く定着するまでには時間がかかりました。
明治時代の東京では牛鍋が文明開化の象徴に
関東では、開港と明治維新を背景に牛肉を食べる文化が広がりました。
農林水産省の資料では、1859年の横浜開港、1860年の江戸・高輪へのイギリス公使館設置などを背景として、東京でも牛肉を提供する店が次々と登場した経緯が紹介されています。
こうして流行したのが牛鍋です。当初は牛肉のにおいを和らげるために味噌を使う方式が主流でしたが、肉質の向上とともに豆腐やしらたきなどが加わり、醤油、砂糖、酒を使った甘辛い味付けへと変化していきました。
牛鍋は文明開化を象徴する庶民のごちそうとなり、東京の食文化に定着します。
1923年の関東大震災が呼び名の統一に影響
関東と関西のすき焼き文化を語るうえで重要なのが、1923年（大正12年）の関東大震災です。
農林水産省の資料によると、震災によって東京の牛鍋店は大きな被害を受け、多くの店が閉店に追い込まれました。その後、関西で牛鍋を指す呼び名として使われていた「すき焼き」が関東にも広まり、呼び名が統一されていったとされています。
興味深いのは、料理名が統一された後も、調理方法は地域によって異なる形で残ったことです。
東京の老舗専門店では、関東大震災後から牛肉を牛脂で焼いて調理する、関西に近い方式が主流になったと農林水産省は説明しています。一方、関東の一般家庭では割り下を煮立てて肉や野菜を入れる方式が広まりました。
つまり、現在の関東風と関西風の違いには、牛鍋と鋤焼という異なる食文化の歴史だけでなく、専門店と家庭料理の調理習慣の違いも関係しているのです。
【家庭で再現】関西風・関東風すき焼きの作り方と失敗しないコツ
ここからは、家庭で作りやすい方法を紹介します。同じ牛肉、同じ鍋を使っても、調味料を加えるタイミングを変えるだけで、関西風と関東風の味わいを楽しめます。
関西風すき焼きの材料と手順
2〜3人分の目安
主な材料
- 牛すき焼き用薄切り肉：400〜500g
- 長ねぎまたは青ねぎ：2本程度
- 焼き豆腐：1丁
- しいたけ：4枚
- 春菊：1束
- しらたき：1袋
- 麩：適量
- 牛脂：適量
- 砂糖：適量
- 醤油：適量
- 酒・みりん：必要に応じて
- 卵：人数分
作り方
- 鍋を熱する：すき焼き鍋を十分に温め、牛脂を溶かして鍋全体になじませます。
- 牛肉を焼く：牛肉を1枚ずつ広げ、重ならないように焼きます。
- 砂糖を加える：肉の表面に砂糖を振り、肉に絡めます。
- 醤油を加える：醤油を少量ずつ加えて香ばしく焼きます。
- 最初の肉を味わう：火が通った肉を取り出し、溶き卵につけて食べます。
- 野菜と豆腐を加える：ねぎ、焼き豆腐、しいたけ、麩などを入れ、調味料で味を調えます。
- 水分を調整する：野菜から出る水分を利用し、必要に応じて酒やみりんを加えます。
関西風で大切なのは、最初の牛肉を煮込まずに焼くことです。肉を一度に大量に入れると鍋の温度が下がり、焼き目がつきにくくなるため、少量ずつ調理すると香ばしく仕上がります。
また、砂糖を最初から大量に加えると焦げやすくなるため、肉の量に合わせて少しずつ加えるのがコツです。
関東風すき焼きの割り下レシピ
5人分の農林水産省掲載レシピを参考
割り下の材料
- 醤油：1/2カップ
- 酒：1/2カップ
- みりん：1/2カップ
- だし汁：1/2カップ
- 砂糖：大さじ3
この配合は、農林水産省の東京都の郷土料理ページに掲載されているレシピをもとにしています。醤油・酒・みりん・だし汁を同量にし、砂糖で甘みを調整する構成です。
作り方
- 割り下を作る：醤油、酒、みりん、だし汁、砂糖を混ぜ合わせます。
- 具材を準備する：牛肉、長ねぎ、春菊、白菜、しいたけ、焼き豆腐などを食べやすい大きさに切ります。
- 鍋に牛脂をなじませる：熱した鍋に牛脂を溶かします。
- 割り下を入れる：割り下を注ぎ、軽く煮立たせます。
- 牛肉を加える：肉を1枚ずつ広げて入れ、煮すぎないように火を通します。
- 野菜や豆腐を加える：ほかの具材も加え、煮えたものから食べます。
関東風では、牛肉を長時間煮続けないことが大切です。牛肉は火を通しすぎると硬くなりやすいため、食べる分ずつ加えると柔らかさを保ちやすくなります。
割り下が煮詰まったら、だし汁や水を少し加えて濃さを調整しましょう。
砂糖・醤油・酒・みりんの役割を理解する
すき焼きの味を左右するのは、調味料の種類だけではありません。それぞれの役割を理解すると、好みの甘さや濃さに調整しやすくなります。
- 砂糖：すき焼き特有の甘みを作り、醤油の塩味を和らげます。関西風では肉に直接絡める使い方が特徴です。
- 醤油：味の中心となる調味料です。肉の表面を香ばしく仕上げたり、煮汁全体にコクを与えたりします。
- 酒：肉や具材の風味を引き立て、鍋の水分調整にも役立ちます。
- みりん：自然な甘みと照りを加え、味をまろやかにまとめます。
- だし汁：関東風の割り下にうま味と水分を加え、味の濃さを調整しやすくします。
キッコーマンの2025年のレシピ解説では、醤油とみりんの割合を1対1を基本として考え、砂糖で甘さを調整する方法も紹介されています。調味料の銘柄や好みによって仕上がりが変わるため、基本配合を出発点にするのがおすすめです。
【地域差の実態】東海地方が境目？具材や肉の種類にも違いがある
関東風と関西風は、東京と大阪を境にきれいに分かれているわけではありません。地域によって両方の作り方が見られ、家庭ごとに独自のスタイルもあります。
キッコーマンの調査が示す地域別の傾向
キッコーマンは2024年9月、会員を対象としたオンラインアンケートを実施し、1,158人から回答を得ています。
その結果、割り下を作る関東風は近畿・四国を除く地域で全国的に一定の割合が見られ、市販のすき焼きのたれを使う人は関東より東側に多い傾向が示されました。一方、関西風の作り方は近畿より西側で多く見られています。
キッコーマンは、この調査結果から、東海地方が関東風と関西風の緩やかな境目になっていると分析しています。
ただし、これは調査対象者の回答に基づく傾向であり、東海地方を境に全家庭の調理法が一斉に切り替わるという意味ではありません。
2025年の調査では「焼く派」「煮る派」「自己流派」に注目
キッコーマンの2025年9月の調査では、会員2,303人を対象にすき焼きの楽しみ方を調査しています。
同社のレシピ解説では、関西風に代表される「肉を焼く派」、関東風のような「肉を煮る派」に加えて、どちらにも当てはまらない「自己流派」の存在も紹介されました。
この結果から読み取れるのは、伝統的な地域差が現在も残る一方、家庭では調理法を自由に組み合わせる楽しみ方も定着しているということです。
なお、2024年と2025年の調査は対象人数や調査時期が異なり、いずれもキッコーマンの会員を対象にしたインターネット調査です。日本全国の家庭の割合をそのまま示す統計ではありません。
具材の違いは調理法ほど明確ではない
すき焼きの具材については、関東と関西で完全に異なるわけではありません。
キッコーマンの2024年調査では、牛肉、長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけ、えのき、春菊、白菜などが、家庭で使われる定番食材として挙げられています。
一方、関西風のレシピでは青ねぎや焼き麩を取り入れる例があり、関東風では長ねぎや春菊、白菜などを割り下で煮込むスタイルがよく見られます。
ただし、これらはあくまで代表的な組み合わせです。関東でも麩を使う家庭はありますし、関西でも白菜やしらたきを入れる家庭は珍しくありません。
北海道では豚肉、近畿・九州では鶏肉を使う家庭も
肉の種類にも地域差があります。
キッコーマンの2024年調査では、全国的には牛肉が最も一般的だった一方、北海道では回答者の約52％が豚肉を使うと回答しました。また、近畿・中国・九州では約15％が鶏肉を使うと回答しています。
すき焼きという料理名から牛肉だけを想像しがちですが、地域の食習慣や家庭の好みによって、使用する肉は変わります。
肉の種類と調理法は別々の要素です。牛肉を使って関東風に仕上げても、豚肉を使って関西風に仕上げても、家庭のすき焼きとして楽しめます。
【プロの結論】おいしいすき焼きは地域よりも調理法と肉の扱いで決まる
関西風と関東風の違いを比較すると、単に甘い・辛いという味の差ではなく、肉の香ばしさを引き出すか、具材全体に煮汁を染み込ませるかという調理思想の違いが見えてきます。
関西風がおすすめなのはこんな人
肉そのものの香ばしさや、焼きたての牛肉を楽しみたい人には関西風がおすすめです。
- 牛肉の焼き目や香ばしさを重視したい。
- 最初に焼いた肉を溶き卵につけて楽しみたい。
- 砂糖と醤油で自分好みの味を調整したい。
- 肉を中心に、少しずつ具材を加えながら食べたい。
一方、調理中に味の調整が必要になるため、鍋の状態を見ながら砂糖や醤油を加える手間があります。味付けを一定に保ちたい場合には、少し難しく感じる可能性があります。
関東風がおすすめなのはこんな人
具材全体に甘辛い味を染み込ませたい人には関東風が向いています。
- 牛肉だけでなく、豆腐や野菜も味わいたい。
- あらかじめ割り下を準備しておきたい。
- 家族や友人と同じ味付けの鍋を囲みたい。
- 調理中の味のばらつきを抑えたい。
ただし、割り下を煮詰めすぎると味が濃くなり、肉を長く煮ると硬くなりやすいため、火加減と水分調整が必要です。
関東風と関西風を組み合わせる方法もある
家庭で作るなら、伝統的な作法にこだわりすぎる必要はありません。
例えば、最初の牛肉だけを関西風に焼いて砂糖と醤油で味付けし、その後は関東風の割り下を加えて野菜や豆腐を煮込む方法があります。
この方法なら、最初は肉の香ばしさを楽しみ、後半は野菜や豆腐に染み込んだ甘辛い煮汁を味わえます。
また、割り下を少なめにして関西風の焼き工程を取り入れれば、肉の香ばしさと煮汁のうま味を両立できます。
大切なのは、牛肉を煮すぎないこと、砂糖や醤油を一度に加えすぎないこと、そして鍋の水分量を見ながら味を調整することです。
【すき焼きの関西風・関東風】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：すき焼きは関西風と関東風のどちらがおいしいですか？
A1：肉の香ばしさを重視するなら関西風、具材全体に甘辛い味を染み込ませたいなら関東風がおすすめです。優劣はなく、好みや使用する肉、具材によって選ぶとよいでしょう。
Q2：関西風のすき焼きには割り下を使わないのですか？
A2：伝統的な関西風では、最初から割り下を作らず、牛肉を焼いて砂糖と醤油を直接加えます。ただし、途中で酒やみりんを加えたり、家庭独自の調味液を使ったりすることもあります。
Q3：すき焼きの肉は最初に焼くべきですか？
A3：関西風では最初に牛肉を焼くのが基本です。関東風の家庭料理では割り下を煮立ててから牛肉を入れる方法が一般的ですが、肉を先に軽く焼いてから割り下を加える作り方もあります。
Q4：関東風の割り下は醤油・砂糖・酒・みりんだけで作れますか？
A4：はい。醤油、砂糖、酒、みりんを基本に作れます。さらにだし汁や水を加えると、味の濃さを調整しやすくなります。甘さは砂糖の量で調整してください。
Q5：すき焼きの発祥は関西ですか、関東ですか？
A5：現在のすき焼きの語源としては、関西の鋤を使った焼き料理が紹介されています。一方、関東では明治時代に牛鍋が広まりました。現在のすき焼き文化は、こうした異なる地域の食文化が交わりながら発展したものです。
Q6：関東と関西では、すき焼きに入れる具材も違いますか？
A6：基本的な具材は共通しています。長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけ、春菊などが定番です。関西では青ねぎや麩を使うレシピもあり、地域や家庭によって組み合わせが異なります。
まとめ：すき焼きの地域差を知って自分好みの味を楽しもう
関西風と関東風のすき焼きは、割り下の有無、肉を焼く順番、砂糖や醤油を加えるタイミングに違いがあります。
関西風は牛肉を先に焼き、砂糖と醤油で直接味付けする方法。関東風は醤油や砂糖、酒、みりんなどを合わせた割り下で肉や野菜を煮る方法です。
その背景には、関西の鋤焼文化と、明治時代の東京で広まった牛鍋文化があります。1923年の関東大震災を経て呼び名が統一されても、家庭での調理方法には地域ごとの特徴が残りました。
一方、キッコーマンの2024年・2025年の調査からは、地域の伝統的な作り方に加えて、家庭独自のアレンジも広がっていることがわかります。
肉の香ばしさを楽しむ関西風、具材に染み込む甘辛い煮汁を楽しむ関東風。どちらも日本の食文化を代表する魅力的な料理です。次にすき焼きを作るときは、最初の牛肉を焼くところから始めるか、割り下を用意するところから始めるか、ぜひ食べ比べてみてください。
【参考資料・出典】
- 農林水産省「うちの郷土料理・すき焼き（東京都）」
- 公益財団法人日本食肉消費総合センター「用語集・すき焼き」「すき焼きクッキングレシピ」
- キッコーマン株式会社「年末年始だけじゃない！すき焼きは普段から食べられている！」（2024年10月24日）
- キッコーマン「すき焼きは『焼く派』？『煮る派』？しょうゆとみりんで自在！」（2025年9月調査）
